湖南湘西特产 辛香浓郁之米辣子

新七天

                           舌尖上的中国    辛香浓郁——米辣子

           湘西土家人自古爱腌制坛子菜，由五谷杂粮腌制的米辣子、苞谷辣子、糯米辣子、黄豆辣子等应运而生，历久不衰，延绵至今。当然，最受欢迎、普遍爱吃的是苞谷辣子和米辣子。
把苞谷或者米磨成粗粉，加适量盐水搅和拌匀，装进坛子，摁紧，用芭蕉叶或棕叶封口，倒放于有寸把深清水的岩钵里。水不能太深或太浅，太深会导致腌菜吸水太多，变得又稀又酸，影响口感。水太浅容易干涸，造成腌菜变质，发出难闻的腐臭，就是人们通常说的“敞气啦”。所以，凡坛子菜，要做到勤换水。也有的用明水坛做腌菜，不必倒放，将需腌制的菜，装好摁紧，用食品膜封口，拿坛钵盖严，放少许清水在坛盘里。后来不知是谁发明了以食用油代替水放坛盘里，这样既不用换也不会干，省事省心且能保持腌菜久不变味。因此，做腌菜密封是关键。如果米辣子较鲜湿，夏天，只须一晚就成了，冬天，要两三天才行。把包谷或大米适当掺进红辣椒，这放辣椒的多少，完全是因人口味而定，爱吃辣多放，否则少放。若米辣子较干，一个星期，方可搬开坛子，打开封层，片刻，飘出一股浓郁的酸香和大米的芬芳、辣椒的辛香，氤氲飞翔在整间居室，闻到这种香就忍不住舀出一碗。只看那白里透红，红里泛白，人面桃花两样红的颜色，足以让人心摇神动。于是架锅爆炒，慢慢地，粉红色逐渐消失，变成赤黄，油光闪亮，鼻尖心头弥漫着一股天然醇香，就会勾起口腹之欲。吃起来大米和辣椒浑然融合，在舌头上、唇齿间留下微酸香辣的味道。
先前，米辣子只在乡村老百姓家，深居简出，是地道的家常菜。如今米辣子已走进城市酒楼饭店，颇受吃客喜爱。
　米辣子制作简便，腌放持久，四季可食，年头吃到年尾，是山里人理想的压桌菜。它还能做出花样繁多的美食来：做一碗米辣子糊，撒一把葱花或萝卜菜苗，半稠半黏，勺子剜下去吃一口，味道更香、更浓，不仅下饭，而且色香味美俱全。米辣子炒肥肠，看上去有模有样，吃在嘴里绵润适度、细焦脆香，比肉还好吃。米辣子回锅肉，还未端上桌，香气直扑鼻尖，尝一口在嘴里，糯软不腻，满口焦香，那种绵长的香味使人多了一层回味与依恋。米辣子炒鸡蛋，半焦半鲜，吃着柔嫩，听上去很普通的米辣子加上鸡蛋，似红又黄，焦软并举，结合在一起却是非常美妙。米辣子炖枞菌，也是一道特色菜，是招待客人的最好食物。那些鲜美圆润的枞菌，在稀释如汤的米辣子糊里沉浮翻滚，酸味辣味、野味鲜味俱佳，舀一勺拌饭吃，真觉得自己到了天堂。记得我每次做了这道菜，一家子吃得满头大汗口香腹胀仍不想放下碗筷。
　不信，你也试试。

渣辣椒的由来：
“很早时，在土司王的剥削和压迫下，民不聊生，土家儿女聚众起义。四方呼应，义军很快发展到近万人，到处转战，打了很多胜仗。皇帝闻讯后，派重兵围剿，寡不敌众，义军只好转战于索溪峪的丛山峻岭之中。老百姓纷纷自发给义军送菜、送米。新鲜蔬菜不仅笨重、且易腐烂，后来一个叫田瑛的姑娘制出了这道菜送给义军……渣辣椒也由此产生并治袭下来。